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伊勢海老が入った郷土料理「ずし」づくり


 日南市宮浦で代々受け継がれてきた郷土料理「ずし」を知っていますか?「ずし」はイカや瀬魚(せうお)などを入れた炊き込みご飯で、祝い事がある時に昔から食べられています。 今から70年以上前から伊勢えびも入れるようになったそうです。

 調理をするのは、鵜戸地区の宮浦にある磯料理「大海」の料理長・谷川さん。体験プログラムの商品化を目指している日南市雇用創出プロジェクトが主催するこの体験型観光プログラムには11人が参加。

 谷川さんから教えてもらいながら、参加者も豪快に伊勢えびを捌きます。包丁を落として引く感じで切ると、うまく捌けるそうです。

材料(4人分)。
米:5合、砂糖:75g、薄口醤油300g、濃口醤油:75g、伊勢海老:2匹、出し汁:5合、塩:小さじ1/2、カツオ粉末:小さじ1/2、瀬尾:1〜2匹

①まず、出し汁を取る
あらかじめウロコと内臓を取った瀬魚を鍋に入れて水と一緒に30分炊きます。
待っている間にお米を洗っておきましょう。

②調味料を合わせる
瀬魚を引き揚げたあと、砂糖や塩、醤油などの調味料を合わせて、始めに割った伊勢えびを入れてもう一度炊きます。

次に、ずしを炊きます。
一煮立ちしたら、伊勢えびを引き揚げて冷まします。
(ポイント)煮立ちすぎると、えびの身がボロボロになるので注意です。

③冷めたら米に出し汁を入れて炊きます。

④瀬魚の下ごしらえ
先程使った瀬魚は身だけを取って、水分を飛ばすためにフライパンで炒ります。

⑤米が炊けたら、瀬魚を混ぜていきます。
そしてキレイに盛り付けをして完成です。

 お味の方は「ちょっと甘いかなって思うけれど、冷えた時にこれ位の甘さが美味しいかもしれないと思いました」「甘めで魚のダシがたくさん入って美味しく感じました。家でも作ってみたいと思いました」とコメント。

 参加者は伊勢えびの捌き方や、料理のポイントなどを習得していました。 ずしは日南市内の一部の飲食店でも食べることが出来ます。 家庭でもぜひ試しに作ってみてはいかがですか?






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